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Natale è ormai alle porte. Basta fare una passeggiata per le vie del centro già illuminato o tra le bancarelle della Festa del Regalo in piazza Trento Trieste per farsi travolgere dallo spirito natalizio. E Natale ci fa riscoprire, oltre alla gioia di stare insieme, le gioie ben più consistenti della buona cucina. Consapevoli che ogni dieta è rimandata a gennaio, l’unica cosa da mettere a digiuno sono i sensi di colpa.

Quando parliamo di street food, raramente ci vengono in mente le tradizioni delle nostre città. Eppure il “cibo da strada” accompagna le passeggiate nei centri storici da tempi immemori e nel passato era l’unica occasione per concedersi qualcosa di dolce. Delizioso e semplice, come solo una mistocchina può essere.

L’autunno ha sempre inondato le stradine medievali del centro di Ferrara con i suoi odori, tra cui inconfondibile quello delle castagne. E accanto ai caldarrostai, c’erano delle altre figure circondate da un profumo da acquolina in bocca e da bimbi deliziati: le mistocchinaie. Davanti alla loro piastra e alle file di mistocchine calde pronte da vendere.

Oggi se ne vedono di rado, ma riscoprire questo sapore ferrarese nella nostra cucina è davvero semplice. Per fare le mistocchine, infatti, basta della buona farina di castagne, del latte e dell’acqua e un pizzico di sale. Si mescola fino ad ottenere un impasto sodo, che si modella con le mani a forma di losanga o di ovale allungato. La schiacciatina così ottenuta viene cotta sulla piastra unta con dello strutto. A seconda dei gusti, la mistocchina si può aromatizzare con anice, mandorla o alchermes oppure la si può servire con composte o creme. Tuttavia, il sapore della mistocchina mangiato per strada in un pungente pomeriggio di fine novembre è inimitabile e purtroppo quasi dimenticato.

È quasi terapeutico mescolare la polenta, quando fuori è freddo e la finestra della cucina si appanna con il vapore profumato che riempie l’aria. In una pentola, il giallo intenso della farina di mais che prende consistenza lentamente, nell’altra a sobbollire il sughetto denso con il ragù di cinghiale. E i due sapori si gustano con l’olfatto prima ancora di metterli insieme nel piatto. Queste “sono le nozze del giorno” per prendere in prestito le parole di un poeta. Ma queste nozze durano un giorno perché la polenta ha l’anima traditrice e il giorno dopo, con altrettanta passione, cambia volto e sposo. E ce la ritroviamo nel piatto, abbrustolita e accompagnata da funghi. E ogni volta si diverte (e ci divertiamo) a scoprire nuove affinità con compagni di piatto diversi. Ogni volta ci si diverte a proporla in tavola in modi diversi, seguendo le tradizioni o creandone di nuove.

Volendo attingere dalla tradizione, a ben vedere, abbiamo secoli e secoli di pasti, consumati dai greci, dai romani e dagli etruschi, a cui ispirarci. Quando la polenta era “pulmentus” e veniva fatta con il farro o il miglio. Il mais, arrivato dopo secoli dalle Americhe, conquista il primato e la polenta di mais conquista le tavole del nord d’Italia, dove il mais viene coltivato. Da pane dei poveri e unica fonte di sostentamento in periodo di carestie e guerre, oggi viene arricchita con condimenti di ogni tipo. Nei prossimi due weekend (dal 7 al 16 novembre), la sagra della polenta a Cento potrebbe essere l’occasione adatta per gustare quelli tradizionali del nostro territorio.

Ricordi e superstizioni si mantengono vive anche attraverso il cibo. E spesso le tradizioni culinarie nascono da eventi particolari o sono legate a particolari ricorrenze. E visto che il giorno di Ognissanti e il giorno dei morti sono alle porte come non parlare dei Topini di Ognissanti? I “Pùnghèn Cmàscìaìs ad Sean Pièr” si preparano ogni anno a Comacchio.

Lo sappiamo bene: Ferrara è una città magica. Nel mese di Novembre, però, lo è letteralmente. Ottobre volge ormai al termine e il Novembre Magico è alle porte. E non ha niente a che vedere con gli strascichi di Halloween. Non ha a che vedere con la magia di una passeggiata indietro nel tempo quando in centro c’è una rievocazione storica.

Ogni volta che qualcuno nel mondo dice che tortellini e cappelletti sono la stessa cosa, un ferrarese muore dentro. Dopo esserci ripresi con un piatto di caplit in brodo, è d’obbligo spiegare le caratteristiche che distinguono i cappelletti dai tortellini.

L’origine

Se i tortellini se li contendono tra Bologna e Modena, i cappelletti vengono contesi da tutta la Romagna. Importati nella nostra Ferrara da tempi immemori, i cappelletti vengono personalizzati secondo i gusti ferraresi, diventando il piatto protagonista del pranzo di Natale.

La dimensione

L’ombelico di Venere ha ispirato i tortellini, che vengono chiusi intorno a mignoli esperti e sono piccoli. Forse la Venere che ha ispirato i cappelletti era più in carne, fatto sta che i cappelletti sono leggermente più grandi dei tortellini, tanto da essere definiti anche “tortellini grassi”. Noi preferiamo chiamarli caplit.

Il ripieno

In realtà non serve consultare libri di storia di cucina oppure sedersi a tavola muniti di righello, per capire la differenza tra cappelletto e tortellino. Basta assaggiarli. Il tortellino, nella tradizione bolognese, ha un ripieno di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella, che varia da famiglia a famiglia. Anche il ripieno del cappelletto, il “batù”, viene tramandato da nonna a nipote ed è composto da carne di maiale, pollo e vitello, ma anche salame e guanciale. Tutto un altro impasto! Vi va di svelarci i segreti dei vostri cappelletti di famiglia?

A Comacchio, l’anguilla rappresenta “un vero e proprio elemento identitario, anzi l’essenza stessa delle tradizioni e dell’immagine della città dei Trepponti”. È quanto si legge nell’homepage del sito ufficiale della Sagra dell’Anguilla di Comacchio (www.sagradellanguilla.it) ed è quanto si percepisce passeggiando tra le stradine della “piccola Venezia”.

Eccoci qua, ottobre è iniziato, le temperature stanno cominciando a calare e questo significa che le nostre tavole e i nostri palati sono pronti per un grande ritorno: la salama da sugo! Ammettiamolo, ogni estate questa perla tra le perle ferraresi fa sentire la sua mancanza, per quelli che amano gustarla soprattutto accompagnata da un buon purè di patate.

L’estate lascia il posto all’autunno e il verde del paesaggio inizia a tingersi di marrone, di giallo, di arancio. Nel Gran bosco della Mesola, la tavolozza dei colori autunnali ne propone uno che non soddisfa solo la vista, ma anche il palato. Parliamo del rosso vivo del radicchio, celebrato ogni anno con un appuntamento imperdibile per le buone forchette.

Settembre nel territorio ferrarese è un mese ricco di nuovi sapori. Angurie e meloni che hanno addolcito i nostri palati per tutta l’estate lasciano il posto in tavola a un altro dolcissimo frutto. Parliamo, ovviamente, della pera, frutto che in Emilia Romagna ha trovato il terreno ideale per crescere.