Ogni volta che qualcuno nel mondo dice che tortellini e cappelletti sono la stessa cosa, un ferrarese muore dentro. Dopo esserci ripresi con un piatto di caplit in brodo, è d’obbligo spiegare le caratteristiche che distinguono i cappelletti dai tortellini.
L’origine
Se i tortellini se li contendono tra Bologna e Modena, i cappelletti vengono contesi da tutta la Romagna. Importati nella nostra Ferrara da tempi immemori, i cappelletti vengono personalizzati secondo i gusti ferraresi, diventando il piatto protagonista del pranzo di Natale.
La dimensione
L’ombelico di Venere ha ispirato i tortellini, che vengono chiusi intorno a mignoli esperti e sono piccoli. Forse la Venere che ha ispirato i cappelletti era più in carne, fatto sta che i cappelletti sono leggermente più grandi dei tortellini, tanto da essere definiti anche “tortellini grassi”. Noi preferiamo chiamarli caplit.
Il ripieno
In realtà non serve consultare libri di storia di cucina oppure sedersi a tavola muniti di righello, per capire la differenza tra cappelletto e tortellino. Basta assaggiarli. Il tortellino, nella tradizione bolognese, ha un ripieno di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella, che varia da famiglia a famiglia. Anche il ripieno del cappelletto, il “batù”, viene tramandato da nonna a nipote ed è composto da carne di maiale, pollo e vitello, ma anche salame e guanciale. Tutto un altro impasto! Vi va di svelarci i segreti dei vostri cappelletti di famiglia?
9 risposte su “Che differenza c’è tra cappelletti e tortellini?”
Non è assolutamente vero che a Bologna si fa con carne cruda. Io ho 70 anni e la mia famiglia e tutte le famiglie che conosco a Bologna, e sono tante, li hanno sempre fatti con carne cotta. Anche prima della ricetta depositata nel 1974. È giusto dire che ogni famiglia ha la sua ricetta.
Salve a tutti, vorrei aggiungere che, il frainteso cappelletto – tortellino è presente nell’Italia centrale in quanto dal periodo del fascismo i migranti erano soprattutto emiliani ed hanno diffuso l’uso del cappelletto e in taluni casi, anche del cappellaccio. la gente del posto, non avendo mai assaggiato i tortellini e non conoscendoli, vedendone la forma li ha scambiati per cappelletti e da lì il frainteso.
Ma l’altra differenza fondamentale tra tortellini e cappelletti non sta nel fatto che nei primi il ripieno è crudo mentre nei caplit la carne che viene macinata per fare il batù è cotta? Mia moglie mi spiega che per questa ragione nel bolognese il ripieno si acquista già pronto dal macellaio perciò la massaia bolognese di oggi si limita a fare la sfoglia, tagliare i riquadri e chiuderci dentro il ripieno che ha trovato già pronto. La massaia ferrarese invece se lo deve preparare da sola di lì le differenze da famiglia a famiglia.
Grazie per l’integrazione Walter, tua moglie ha perfettamente ragione. Ma anche in questo caso, c’è differenza tra tortellino e tortellino: a Bologna l’impasto è fatto con la carne cruda, a Modena invece con la carne cotta. Insomma, il mondo (culinario) è bello perchè è vario!
Che c’entra il fatto che l’impasto sia manuale con le differenze tra famiglia e famiglia ? Perché si cucina a caso ? Cioè metti gli ingredienti a caso ? E allora a cosa serve la tradizione ? Qual è l’ingrediente che da il sapore al[l’impasto del] cappelletto ? Risposta: il salame ! A parte la noce moscata che deve essere abbondante. Quanto va cotta la carne ? Quale parte di maiale ? Quanto vitello ?
Il risultato lo trovi quando lo assaggi, e se non ti piace poi la prossima volta cambi. Veramente esiste un dosaggio unico che è il più buono che abbia mai assaggiato e che faceva mia nonna ed ora un mio parente acquisito di Ferrara che è molto rigoroso nel mantenere la tradizione. Io non sono di Ferrara, ma sono figlio di migranti del fascismo.
Anche nei cappelletti mia madre metteva ripieno crudo, mai cotto, dato che il bollore del brodo cuoce la carne per cui anche il.ripieno
Ciao Anonimo, penso che ogni famiglia abbia la sua tradizione; come per il ragù ogni casa ha la sua ricetta. Grazie per il commento!
Saluti
Io metto vitella manzo maiale mortadella taglio la carne a dadini e la risolò nel burro poi raffreddata frullo con mortadella noce moscata parmigiano sono delicatissimi
Una gustosa variante da provare!!