Storia Salama da Sugo ferrarese
La Sala da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria.
È un insaccato che è da sempre nella tradizione di Ferrara e delle sue campagne.
Ho sempre avuto il piacere di gustare questo prodotto, unico, nei giorni di festa. Infatti, per me, mangiarlo è sempre sinonimo di pranzo/cena con la famiglia nelle feste invernali: Natale, ultimo giorno dell’anno ed Epifania.
Si prepara accompagnata ad un ottimo purè, patate al forno oppure alle lenticchie. Un abbinamento molto azzeccato che ho avuto modo di provare in alcuni ristoranti è quello con il miele, provatelo anche voi!!
Come cuocere la Salama da Sugo
Impariamo la ricetta di cottura della Salama da Sugo tipica di Ferrara. Come cuocere la salamina da sugo ferrarese in pochi passi.
Cottura 3 ore
In ammollo 12 ore
Porzioni 4 persone
Ingredienti
- 1 pz Salama da sugo
Istruzioni
- Prendiamo un secchiello di plastica pulito che possa contenere la nostra Salama da Sugo e riempiamolo d’acqua fino a 3/4.Consiglio di utilizzare un contenitore, anche riciclato, che possa poi essere buttato in quanto l’operazione di ammollo sporca molto l’acqua di parti grasse che sono poi difficoltose da pulire.Bene adesso immergiamoci la nostra salama, con il laccio e la buccia. Lasciamola in ammollo tutta una notte.
- Passata la notte in ammollo possiamo tirare fuori dall’acqua la nostra Salama. Prepariamo un tagliere comodo e degli stracci. Ora diamo una veloce asciugata alla salama, per evitare di ‘schizzare’ la cucina, e iniziamo a tagliare via il laccio/elastico (se ancora legata).
Incidiamo la pelle della Salama, senza affondare troppo la lama. Togliamo quindi la pelle, dovrebbe poter essere rimossa senza problemi tirando con forza. - Una volta spellata completamente prendiamo un sacchetto per la cottura (verificate che il sacchetto possa resistere per almeno 3 ore, nda) e inseriamola al suo interno. Nella foto che vedrete ho usato un sacchetto per la cottura sottovuoto.
- Prendiamo un pentolone bello capiente, riempiamolo di acqua per metà, inseriamo il sacchetto con la Salama. Verifichiamo che l’acqua copra per bene tutta la salama altrimenti aggiungiamo acqua. La salama se possibile deve stare dritta, in piedi. Accendiamo il fuoco a media potenza. Una volta che avrà iniziato a bollire possiamo abbassare il fuoco. Aggiungete acqua se vedete che durante la cottura cala il livello.
Coprite con un coperchio e lasciate a fuoco basso ma tale da poter far bollire moderatamente l'acqua per tre ore! - Passate le tre ore potete togliere la salama dalla pentola, posizionarvi sul lavello, scolare il sugo che è fuoriuscito durante la cottura ma che si è fermato nel sacchetto. Infine tagliare e servire la vostra ottima Salama da Sugo!!
Note
La cottura della Salama da Sugo ferrarese è davvero molto semplice e non richiede particolari doti. L’unica cosa che dovete avere è molta pazienza in quanto richiede solo tanto tempo in ammollo durante la notte e alcune ore di cottura mentre bolle sul fuoco.
Sicuramente chi ha scritto questo articolo non è un ferrarese perché togliere la pelle che riveste la salamina da sugo dopo la notte in ammollo a Ferrara è considerata una bestemmia – è più che evidente che senza la pelle tutti i liquidi, i profumi ed i sapori verranno inesauribilmente persi. Inoltre una salama da sugo va cotta per almeno 4/5 ore o addirittura 6 ore. Un altro gravissimo errore che ho notato è il fatto che il Melloni consiglia che la salamina da sugo andrebbe secondo lui messa nella pentola solo quando l’acqua bolle invece in realtà bisogna metterla da subito nella pentola con l’acqua fredda e poi procedere con la cottura abbassando il fuoco quando l’acqua inizia a bollire.
Salve,
Le devo sottolineare alcune cose:
1- qui il ferrarese di sicuro non è lei visto che mi chiama ‘il Melloni’. Mai sentito nessuno a Ferrara parlare in questo modo, ma è sicuramente segno distintivo di altre zone d’Italia.
2- questo non è il portale della tradizione ferrarese ma un sito in cui illustro i prodotti di Ferrara. Se avessi scritto la ricetta della Salama da sugo e avessi sbagliato la procedura, essendo un IGP con un determinato disciplinare, allora le darei ragione ma visto che scrivo un MIO modo per cuocerla il suo commento è superfluo.
3- togliere la pelle è un sistema che ho applicato dopo che ne ho cotte diverse. Mai notato nessuna differenza. Anche perchè se legge bene viene messa in un sacchetto da cottura, appositamente per mantenere i sughi e sapori all’interno. Cosa vuole che si disperda???
4- ha ragione, ho fatto un errore nel scrivere che va messa ad acqua calda. Va messa ad acqua fredda. Correggo subito.
Mi congratulo con lei nell’essere perfetto e non sbagliare mai. I toni dei suoi commenti possono essere anche meno ‘superiori’.
Grazie
Saluti
Grazie mille!!