Ricetta cottura Salama da Sugo

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Storia Salama da Sugo ferrarese

La Sala da Sugo, o salamina da sugo, è un antico insaccato che possiamo datare ai tempi di Alfonso I d’Este nel 1549 per opera del Messisbugo nelle sue famose opere dedicate all’arte culinaria.
È un insaccato che è da sempre nella tradizione di Ferrara e delle sue campagne.
Ho sempre avuto il piacere di gustare questo prodotto, unico, nei giorni di festa. Infatti, per me, mangiarlo è sempre sinonimo di pranzo/cena con la famiglia nelle feste invernali: Natale, ultimo giorno dell’anno ed Epifania.
Si prepara accompagnata ad un ottimo purè, patate al forno oppure alle lenticchie. Un abbinamento molto azzeccato che ho avuto modo di provare in alcuni ristoranti è quello con il miele, provatelo anche voi!!

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Come cuocere la Salama da Sugo

Impariamo la ricetta di cottura della Salama da Sugo tipica di Ferrara. Come cuocere la salamina da sugo ferrarese in pochi passi.
NOTA BENE: questo metodo di cottura differisce da quello che la ‘tradizione vuole’; sono convinto però che se sia un valido metodo alternativo. Provare per credere! ;-)
Portata Contorno
Cucina Italiana
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Cottura 5 ore
In ammollo 12 ore
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 1 pz Salama da sugo

Istruzioni

  • Prendiamo un secchiello di plastica pulito che possa contenere la nostra Salama da Sugo e riempiamolo d’acqua fino a 3/4.
    Consiglio di utilizzare un contenitore, anche riciclato, che possa poi essere buttato in quanto l’operazione di ammollo sporca molto l’acqua di parti grasse che sono poi difficoltose da pulire.
    Bene adesso immergiamoci la nostra salama, con il laccio e la buccia. Lasciamola in ammollo tutta una notte.
  • Passata la notte in ammollo possiamo tirare fuori dall’acqua la nostra Salama. Prepariamo un tagliere comodo e degli stracci. Ora diamo una veloce asciugata alla salama, per evitare di ‘schizzare’ la cucina, e iniziamo a tagliare via il laccio/elastico (se ancora legata).
    Incidiamo la pelle della Salama, senza affondare troppo la lama. Togliamo quindi la pelle, dovrebbe poter essere rimossa senza problemi tirando con forza.
  • Una volta spellata completamente prendiamo un sacchetto per la cottura e inseriamola al suo interno.
  • Prendiamo un pentolone bello capiente, riempiamolo di acqua per metà, inseriamo il sacchetto con la Salama. Verifichiamo che l’acqua copra per bene tutta la salama altrimenti aggiungiamo acqua. La salama se possibile deve stare dritta, in piedi. Accendiamo il fuoco a media potenza. Una volta che avrà iniziato a bollire possiamo abbassare il fuoco. Aggiungete acqua se vedete che durante la cottura cala il livello.Coprite con un coperchio e lasciate a fuoco basso ma tale da poter far bollire moderatamente l'acqua per 4/5 ore! La tempistica di cottura dipende dalla stagionatura del prodotto.
  • Passate le 4/5 ore potete togliere la salama dalla pentola, posizionarvi sul lavello, scolare il sugo che è fuoriuscito durante la cottura ma che si è fermato nel sacchetto. Infine tagliare e servire la vostra ottima Salama da Sugo!!

Note

La cottura della Salama da Sugo ferrarese è davvero molto semplice e non richiede particolari doti. L’unica cosa che dovete avere è molta pazienza in quanto richiede solo tanto tempo in ammollo durante la notte e alcune ore di cottura mentre bolle sul fuoco.

NOTA BENE: Questa ricetta non rispetta la tradizione, questo sito non è istituzionale ma un blog privato dove posso scrivere quello che voglio. Questa ricetta è stata provata e provata più e più volte. Prima di criticare provate anche voi e giudicate il risultato, non il procedimento.
Per avere la ricetta della cottura originale ecco il link: https://www.ferraraterraeacqua.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/salama-da-sugo-o-salamina-igp.

by Luca Melloni

Appassionato di tecnologia e del mangiar bene (chi non lo è? :-) ), sono autore in questo blog in quanto lavoro nell'ambito dei prodotti alimentari con la mia famiglia da diversi anni. Fin da quando ero piccolo sono sempre stato immerso nel mondo del cibo; già i miei nonni andavano a procurarsi il Parmigiano Reggiano con i pochi mezzi che avevano a disposizione ed ho sempre vissuto questa atmosfera. Specializzato in prodotti agroalimentari sopratutto per quello che riguarda la zona ferrarese e nell'ambito orto frutticolo.

11 thoughts on “Ricetta cottura Salama da Sugo

  1. Stefano says:

    1 star
    Buttare il sugo della salamina è un delitto! Togliere la pelle della salamina? Uno chef ferrarese toglierebbe la pelle a te. Se non sapete fare informatevi prima di scrivere castronerie.

    • Redazione says:

      Salve Stefano (si chiama veramente così.), è sempre triste leggere commenti del genere che denotano una sua palese maleducazione e inciviltà nascoste dietro ad uno smartphone. Per non parlare dell’ignoranza dimostrata in poche righe da lei scritte; per fortuna non si capisce (come é ovvio se no non avrebbe scritto nulla dal suo telefonino coperto dall’anonimato che la rete le offre) chi è e che faccia ha così nessuno la può redarguire.
      Sarebbe stato molto interessante ed educativo discutere del perché lei non trova corretto il mio metodo di cottura, magari con spiegazioni tecniche e prove pratiche; ma ahimè dubito che la sua mente sia così evoluta.
      La saluto
      PS: sicuramente il mio legale prenderà in esame il suo commento per vedere se possibile procedere per le minacce (velate, ma presenti) lette nelle sue parole.

    • Redazione says:

      Ciao Diana,
      io ho usato i sacchetti da cottura che si trovano nei supermercati. Devi solo controllare bene che siano sacchetti che possano durare il tempo necessario per la cottura. Alcuni sono resistenti solo per un paio d’ore. Se non trovi quelli per più tempo mettine due per evitare che si rompa.

      • Cata says:

        Vorrei rispondere se mi è consentito con educazione.
        La tradizione ferrarese sulla cottura della salamina è cosi da secoli.
        Procedimento
        Spazzolare la salamina asciutta con canovaccio asciutto ,poi mettre in ammollo la salama 1 ora solamente e ripetere il pricedimento con 1 canovaccio asciutto per togliere il più possibile la patina bianca senza Assolutamente toglere pelle e corda.
        Per la cottura metterla in un sacchetto da forno legato in cima, infilare un mestolo di legno nella corda sopra , in modo che nella pentola molto grande e profonda rimanga sospesa senza toccare il fondo. Partire con acqua fredda e acqua a cprire la salama completamente lasciando fuori solo la cima del sacchetto e cordino , bollire per almeno 6 ore .Deve cuocere nel suo sugo..
        Dopodiché appoggiare dentro una ciotola profonda sempre diritta ,aprire il sacchetto , se è al cucchiaio wprire il cappello sopra se è invece normale a fette , si può accompagnare con purè di patate purè di zucca , marmellata di fichi , COSÌ avrà il sapore giusto e non da salame slavato precedentemente descritto
        La cottura è determinante perché se no va vanificato tutto il sapore intenso della salamina . Spero di essere stata chiara, ecco perché in certe citazioni erronee ci arrabbiamo .

        • Redazione says:

          Salve Cata,
          grazie per il tuo commento costruttivo. Guarda puoi avere le più grandi ragioni del mondo ma nulla giustifica certe risposte e messaggi. Messaggi per i quali stiamo già procedendo per vie legali.
          Io ti ringrazio ancora per il tuo commento; ma ti chiedo un favore: prova a cuocerla come indicato in questa ricetta! Poi ne affianchi una cotta alla maniera tradizionale e secolare da te indicata. Fai un assaggio alla cieca e vediamo cosa ne pensi.
          A volte si può anche provare metodi alternativi! Però bisogna provare prima di criticare o giudicare!
          Saluti

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