Cappellacci “caplaz” alla zucca

Quanto è difficile resistere a un piatto di cappellacci alla zucca? Tra i piatti più rappresentativi della tradizione culinaria ferrarese, questo fantastico primo piatto ci accompagna da oltre cinquecento anni. Come la ricetta del pasticcio ferrarese, anche i caplaz nascono nella corte Estense e riflettono quel contrasto tipico dei gusti di allora (e che al giorno d’oggi non disdegniamo affatto) tra dolce e salato.

Riportata dal ricettario “Dello Scalco” di Giovan Battista Rossetti, datato 1584, la ricetta dei “tortelli di zucca con il butirro” si evolve e cambia nome, prendendo a prestito quello dei cappelli di paglia dei contadini, i caplaz. E se anche nel nome si vuole sottolineare l’origine povera e contadina dell’ingrediente principale, la zucca, ciò non fa diminuire l’importanza della ricetta, proposta nei banchetti degli Este prima e nei pranzi importanti poi. Gli ingredienti rimangono quelli di un tempo: la sfoglia, regina della cucina emiliana; la zucca cotta al forno e impastata con uova, formaggio e un pizzico di noce moscata. Nulla a che vedere con i tortelli di zucca mantovani.
Questa delizia ferrarese si può servire con burro e salvia, restando il più fedeli possibili alla ricetta rinascimentale che li voleva con il “butirro”, oppure conditi con il ragù. A ogni famiglia le sue tradizioni, noi non possiamo fare a meno di gustarli con il saporitissimo ragù di zia Lorenza. Se fate i bravi siamo certi che prima o poi vi darà la sua ricetta.