Sapori Ferraresi
L’Emilia Romagna, si sa, è terra di salumi: basti pensare al Prosciutto di Parma, alla mortadella di Bologna o alla salama da sugo ferrarese, per capire che il nostro territorio eccelle nell’arte della trasformazione della carne di maiale. Nella provincia di Ferrara, questa tradizione ha avuto modo di incontrarsi con un’altra produzione tipica delle nostre zone, dando vita a uno dei matrimoni più felici della gastronomia: il salame all’aglio o “Zia ferrarese”.
Quando parli di Ferrara la prima costruzione che viene in mente a tutti è sicuramente il Castello Estense, simbolo della città, scommetto però che il secondo che fra tutti caratterizza la nostra zona è il Palazzo dei Diamanti. Un importantissimo luogo storico con un’enorme valenza culturale sia dentro che fuori grazie alle mostre che ospita regolarmente durante l’anno!
Quintessenza della ricercatezza a tavola, il caviale è senz’altro uno degli alimenti più preziosi che potete servire ai vostri ospiti. E quando celebrerete qualcosa di importante sorseggiando champagne e degustando dei blini con caviale, ricordate che state mangiando qualcosa di molto vicino alla tradizione ferrarese.
Nel Cinquecento, infatti, gli storioni dall’Adriatico risalivano indisturbati il Po e nei banchetti alla corte estense venivano gustate le uova e la carne di questo meraviglioso pesce. Cristoforo da Messisbugo dà testimonianza della preparazione del “caviaro per mangiare, fresco, o per salvare”. E la ricetta del caviale ferrarese, che ha la particolarità di essere cotto, divenne quasi una leggenda, che scompare e riappare nel corso dei secoli. Ritorna nel 1900, in una bottega del ghetto ebraico di proprietà di Benvenuta “Nuta” Ascoli.
Scomparsa Nuta, a causa delle persecuzioni razziali durante la guerra, e scomparsi gli storioni dal Po, per l’inquinamento e la difficoltà a risalire la corrente, la ricetta si perde di nuovo e il caviale ferrarese torna ad essere una leggenda. Una storia, quella di Nuta, che ispira il romanzo di Michele Marziani, La signora del caviale, e che ispira anche le cuoche delle Occare, un agriturismo di Runco, che fanno di tutto per ritrovare la ricetta e far rivivere il caviale ferrarese. Secondo una ricetta tramandata nei secoli.
Il Teatro Comunale di Ferrara è situato a pochi passi dal Castello Estense e a qualche metro da Piazza Savonarola; il contesto del vicinato è già di per se spettacolare in più una volta entrati in sala gli interni raffinati del Teatro creano un’emozione unica.
Tutti i sapori che caratterizzano le nostre cucine nascono dalle tradizioni.Alcune sono tipiche del territorio altre derivano da usanze diffuse pur avendo declinazioni diverse. A questo secondo gruppo appartiene uno dei dolci che troneggia sulle tavole delle nostre feste natalizie: il pampapato o pampepato.
Pur parlando di un dolce tipico ferrarese (sebbene nella provincia stessa se ne trovino diverse varianti), il pampapato nasce da una tradizione diffusa in tutto il territorio nazionale dei pani arricchiti. E in effetti, pensando alle feste di altri tempi in cui le dispense casalinghe erano poco fornite e alcuni degli ingredienti che vi si trovavano erano considerati preziosi come gioielli, i dolci erano riservati ai giorni di festa ed erano semplici come il pane arricchito da frutta secca o candita.
Con l’arrivo di spezie e nuovi ingredienti dall’Oriente e dalle Americhe, il pane dolce si è impreziosito ulteriormente con nuovi profumi e sapori, passando dalle tavole delle famiglie ai banchetti dei reali. Cuochi di corte, monaci e speziali in tutta Italia crearono dolci per omaggiare reali e personalità e che negli anni sarebbero diventati rappresentativi dei Natali di tutti noi. Il panettone a Milano, il panforte a Siena, il panone a Bologna e, naturalmente il pampapato nella nostra Ferrara.
Cacao, cannella, chiodi di garafono, mandorle e frutti canditi, uniti in un pane dolce che, secondo la leggenda, le suore di un convento di clausura avevano ideato per deliziare il papa. Da qui il nome pan papato. Chi lo chiama pampepato non tiene in considerazione l’origine religiosa, ma preferisce riferirsi al sapore speziatodi questo dolce che è ormai è un simbolo del Natale ferrarese. Dite la verità: quanto ne avete mangiato?
Foto: https://www.flickr.com/photos/wererabbit/4233463647/in/photolist-5NnGpk-dE1oZH-7s6Bfx-73FR4o