Salama da sugo. Meraviglia delle tavole ferraresi

Due salimine intere

Eccoci qua, ottobre è iniziato, le temperature stanno cominciando a calare e questo significa che le nostre tavole e i nostri palati sono pronti per un grande ritorno: la salama da sugo! Ammettiamolo, ogni estate questa perla tra le perle ferraresi fa sentire la sua mancanza, per quelli che amano gustarla soprattutto accompagnata da un buon purè di patate. Come da tradizione. E la tradizione di questo meraviglioso insaccato che si gusta solo a Ferrara risale al Medioevo, quando, stando a quanto riportato dallo storico Frizzi, i “porcaioli” della valle del Po ne hanno iniziato la produzione, rimasta legata alla città di Ferrara.

“Del fegato di porco a poca carne
misto col ferro pesto e sminuzzato
un succoso salame usa formarne
la mia Ferrara non altrove usato.”

Da allora, non è cambiato nulla nella preparazione di questo alimento che è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Pat). Una menzione autonoma è data alla salama da sugo di Madonna dei Boschi (dove in questi giorni si sta svolgendo la sagra di questa meraviglia). Le caratteristiche che deve avere la salama per essere definita “da sugo” sono ben definite. Il peso e la grandezza, l’involucro usato e gli ingredienti, la stagionatura e la cottura, sono tutti aspetti che concorrono alla buona riuscita del piatto e alla produzione, durante la lunga cottura, del succo intenso e piccante. Sapore ferrarese doc.

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by Redazione

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