Dalla cucina del Messisbugo: torta d’erbe alla Ferrarese o alla romagnola

Piglia una brancata di bieta ben lavata, e trita molto bene, e ponila in un vaso con povine quattro fresche e quattro bicchieri di latta, et uova otto e libre dui di formaggio grasso e una libra di butiro fresco et un quarto di peucre pisto, et incorpora bene ogni cosa insieme, e onta la patella con oncie tre di butiro fresco li porrai sopra la prima sfoglia, e poi sopra la compositione sopradetta, e distendila bene sopra la sfoglia poi, haverai libra meza di Formaggio tomino ben grasso fatto in fettine quanto li puo sottili, e li distenderai sopra detta compositione, e li porrai poi sopra l’altra sfoglia facendoli l’ordello intorno, poi li porrai sopra libra meza di butiro fresco disfatto, e la porrai a cuocere, e quando serà quasi cotta li porrai sopra oncie quattro di Zuccaro, poi la finirai di cuocere

Mangiate come piatto unico, servite in ricchi buffet o preparate per pic-nic all’aperto, le torte salate sono una pietanza immancabile in ogni ricettario di famiglia. Spesso basta avere un rotolo di pasta sfoglia pronto in frigo per sfornare tante delizie diverse, con gli ingredienti più disparati. Se invece la vostra ricetta non è frutto dell’improvvisazione allora avete l’imbarazzo della scelta: a partire dalla base. Pasta sfoglia, pasta brisè, ma anche pasta fillo e pasta pane: sono molti gli impasti che si prestano a essere farciti per deliziare i nostri palati. Per togliervi dall’imbarazzo di scegliere cosa preparare, vi proponiamo una ricetta antica eppur attualissima: quella della torte d’erbe alla ferrarese, tratta dal Libro Novo di Cristorforo da Messisbugo.

Partiamo dalla sfoglia o meglio dalla “pasta comune a ogni torta a due sfoglie”, per la quale Messisbugo impastava una libbra e mezzo di farina (circa 450 grammi) con due tuorli d’uovo e due once di burro (60 grammi) e acqua. Per un tocco di colore, all’impasto si aggiunge un pizzico di zafferano. Messisbugo alla ricetta aggiunge anche zucchero (due once) e acqua di rosa, ma noi possiamo anche farne a meno. Una volta lasciata la sfoglia a riposare, passiamo al ripieno. Nella ricetta originale si trita bene un mazzo di biete lessate e si uniscono a quattro ricottine fresche e quattro bicchieri di latte, otto uova e 600 gr di formaggio grasso, 300 gr di burro fuso, sale e pepe. In quei tempi non si prestava molta attenzione al colesterolo evidentemente, ma noi possiamo regolare le quantità di ricotta, di formaggio e di burro a seconda della consistenza dell’impasto. Per lo stesso motivo, se abbiamo la carta forno possiamo evitare di ungere la teglia con il burro. Poniamo la sfoglia nella teglia, riempiamo con il composto di bietola e ricotta, sopra di essa mettiamo delle fettine sottili di formaggio tomino ben grasso e, infine, richiudiamo con un altro strato di sfoglia. Il burro sciolto non manca neppure sull’ultimo strato di sfoglia e, per non farsi mancare nulla, a cottura quasi ultimata Messisbugo ci aggiunge anche dello zucchero. In questo modo, si avrà una lucidatura di caramello e quel gusto dolce e salato insieme tipico della cucina rinascimentale.

Provate a riprodurre la ricetta originale della torta d’erbe alla ferrarese di Cristoforo da Messisbugo e fateci sapere come è andata!

I dolci del carnevale ferrarese

Con il carnevale ci prepariamo al digiuno della Quaresima, periodo in cui secondo la tradizione cristiana, ci si astiene dal consumo di carne. E lo facciamo alla grande. Nonostante l’origine del termine (“carnem levare” ossia eliminare la carne), infatti, il carnevale era un periodo di eccessi, in cui tutti, col viso coperto da maschere, potevano dedicarsi ai festeggiamenti più sfrenati. Oggi questa follia, che in passato era l’unica valvola di sfogo del popolo, si è moderata e di godereccio ed eccessivo rimangono solo gli sfizi che ci concediamo in cucina.

Tutti i dolci per il carnevale, quelli ferraresi ma non solo, hanno in comune un ingrediente: l’olio per friggere. Dai Krapfen altoatesini alle Teste di Turco siciliane, in tutta Italia a carnevale si frigge e si spolvera zucchero a velo come se non ci fosse un domani. A Ferrara non siamo da meno. Ecco quali dolci si preparano per i nostri Carnevali Ferraresi.

L’evergreen delle tavole carnevalesche è cucinato, o meglio fritto, in tutta Italia con nomi diversi: i crostoli a Ferrara e in Veneto; nel sud diventano le chiacchere; le bugie in Liguria e le sfrappole a Bologna. Con qualunque nome le conosciate non c’è carnevale senza costoli.

Dobbiamo ringraziare i biondi ricci di Lucrezia Borgia non solo per le tagliatelle, ma anche per le tagliatelle fritte. Se da sempre la pasta all’uovo è un vanto dell’Emilia Romagna, quando la si frigge il risultato non può che essere una gioia per il palato.

Emiliani per vocazione, anche i tortelli a Carnevale finiscono nell’olio bollente e vengono trasformati in dolci bontà, ripiene di crema, di marmellata o di mostarda a seconda dei gusti.

Come le ciliegie, i lupini sono delizie da mangiare finché nel piatto non resta altro che l’ombra dello zucchero a velo. Uno tira l’altro. Un po’ come tutti i dolci che caratterizzano questo fantastico periodo dell’anno, in cui ogni dieta è bandita.

Voi quale preferite?

 

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Carnevali Ferraresi

È tempo di scherzi; di maschere; di coriandoli; di dolci. In una parola, è tempo di carnevale. Come sempre, si rinnova l’appuntamento con la festa più divertente e spensierata dell’anno e ogni città d’Italia ha le sue tradizioni e i suoi diversi modi per festeggiare. Nella provincia di Ferrara, sono tanti i centri cittadini che nelle prossime domeniche si animeranno di carri allegorici e di colorate mascherine. Voi dove festeggerete?

Nella piccola Rio de Janeiro

Dopo la pausa dello scorso anno, torna Cento Carnevale d’Europa, appuntamento imperdibile per gli amanti dello spirito carnascialesco. Dagli anni Novanta, il Carnevale di Cento è diventato una festa dal sapore internazionale grazie al gemellaggio con il famoso carnevale di Rio de Janeiro. I monumentali carri allegorici in cartapesta, costruiti dalle associazioni della città, sfilano per le vie del centro, preceduti da grandi gruppi mascherati e facendo, letteralmente, piovere sulla folla i doni del “gettito”. Ad aprire la sfilata la caratteristica maschera centese di “Tasi”, personaggio dell’800 vestito in frac e in compagnia di una volpe, pronto a preferire un bicchiere di lambrusco alla moglie. Come da tradizione, i festeggiamenti del Carnevale di Cento si concludono con il “rogo di Tasi” e con la proclamazione del carro vincitore.

Nella storica Ferrara

Elegante e unico, il Carnevale Rinascimentale di Ferrara permette di fare un salto indietro nel tempo. Banchetti in costume e cortei storici, ci riporteranno ai fasti della corte estense. E l’edizione di quest’anno avrà una madrina d’eccezione: Anna Sforza, il cui l’ingresso nella città di Ferrara verrà rievocato in un corteo storico che partirà da Palazzo Schifanoia nel giorno di San Valentino. Cortei, animazioni, balli in maschera, visite guidate… Sono tante le iniziative del nostro particolare carnevale rinascimentale, di cui parleremo più approfonditamente nel prossimo post.

Sull’acqua a Comacchio

La piccola Venezia sorprende i suoi visitatori anche a Carnevale, quando i canali della città si colorano di vivacissimi carri allegorici. In realtà sarebbe meglio parlare di barche allegoriche, dal momento che i gruppi mascherati sfileranno lungo i canali a bordo delle loro coloratissime imbarcazioni. Anche la quarta edizione del Carnevale sull’acqua sarà densa di appuntamenti per grandi e piccini e sarà documentata attraverso le foto su instagram con hashtag #carnevalecomacchio2015, che parteciperanno al concorso organizzato dal Comune di Comacchio, dall’associazione culturale Voodoo e dagli IgersFerrara.

 

Fonte foto: https://www.facebook.com/CentoCarnevaledEuropa/photos/a.538046199561036.120879.153943264638000/538048739560782/?type=3&theater

Zia Ferrarese: un incontro di sapori tipici

L’Emilia Romagna, si sa, è terra di salumi: basti pensare al Prosciutto di Parma, alla mortadella di Bologna o alla salama da sugo ferrarese, per capire che il nostro territorio eccelle nell’arte della trasformazione della carne di maiale. Nella provincia di Ferrara, questa tradizione ha avuto modo di incontrarsi con un’altra produzione tipica delle nostre zone, dando vita a uno dei matrimoni più felici della gastronomia: il salame all’aglio o “Zia ferrarese”. Leggi il resto

Palazzo dei Diamanti: la cultura dentro e fuori

Quando parli di Ferrara la prima costruzione che viene in mente a tutti è sicuramente il Castello Estense, simbolo della città, scommetto però che il secondo che fra tutti caratterizza la nostra zona è il Palazzo dei Diamanti. Un importantissimo luogo storico con un’enorme valenza culturale sia dentro che fuori grazie alle mostre che ospita regolarmente durante l’anno!

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Caviale ferrarese: una ricetta tramandata nei secoli

Quintessenza della ricercatezza a tavola, il caviale è senz’altro uno degli alimenti più preziosi che potete servire ai vostri ospiti. E quando celebrerete qualcosa di importante sorseggiando champagne e degustando dei blini con caviale, ricordate che state mangiando qualcosa di molto vicino alla tradizione ferrarese.

Nel Cinquecento, infatti, gli storioni dall’Adriatico risalivano indisturbati il Po e nei banchetti alla corte estense venivano gustate le uova e la carne di questo meraviglioso pesce. Cristoforo da Messisbugo dà testimonianza della preparazione del “caviaro per mangiare, fresco, o per salvare”. E la ricetta del caviale ferrarese, che ha la particolarità di essere cotto, divenne quasi una leggenda, che scompare e riappare nel corso dei secoli. Ritorna nel 1900, in una bottega del ghetto ebraico di proprietà di Benvenuta “Nuta” Ascoli.

Scomparsa Nuta, a causa delle persecuzioni razziali durante la guerra, e scomparsi gli storioni dal Po, per l’inquinamento e la difficoltà a risalire la corrente, la ricetta si perde di nuovo e il caviale ferrarese torna ad essere una leggenda. Una storia, quella di Nuta, che ispira il romanzo di Michele Marziani, La signora del caviale, e che ispira anche le cuoche delle Occare, un agriturismo di Runco, che fanno di tutto per ritrovare la ricetta e far rivivere il caviale ferrarese. Secondo una ricetta tramandata nei secoli.

Pani dolci: una tradizione in tutta Italia

Tutti i sapori che caratterizzano le nostre cucine nascono dalle tradizioni.Alcune sono tipiche del territorio altre derivano da usanze diffuse pur avendo declinazioni diverse. A questo secondo gruppo appartiene uno dei dolci che troneggia sulle tavole delle nostre feste natalizie: il pampapato o pampepato.

Pur parlando di un dolce tipico ferrarese (sebbene nella provincia stessa se ne trovino diverse varianti), il pampapato nasce da una tradizione diffusa in tutto il territorio nazionale dei pani arricchiti. E in effetti, pensando alle feste di altri tempi in cui le dispense casalinghe erano poco fornite e alcuni degli ingredienti che vi si trovavano erano considerati preziosi come gioielli, i dolci erano riservati ai giorni di festa ed erano semplici come il pane arricchito da frutta secca o candita.

Con l’arrivo di spezie e nuovi ingredienti dall’Oriente e dalle Americhe, il pane dolce si è impreziosito ulteriormente con nuovi profumi e sapori, passando dalle tavole delle famiglie ai banchetti dei reali. Cuochi di corte, monaci e speziali in tutta Italia crearono dolci per omaggiare reali e personalità e che negli anni sarebbero diventati rappresentativi dei Natali di tutti noi. Il panettone a Milano, il panforte a Siena, il panone a Bologna e, naturalmente il pampapato nella nostra Ferrara.

Cacao, cannella, chiodi di garafono, mandorle e frutti canditi, uniti in un pane dolce che, secondo la leggenda, le suore di un convento di clausura avevano ideato per deliziare il papa. Da qui il nome pan papato. Chi lo chiama pampepato non tiene in considerazione l’origine religiosa, ma preferisce riferirsi al sapore speziatodi questo dolce che è ormai è un simbolo del Natale ferrarese. Dite la verità: quanto ne avete mangiato?

Foto: https://www.flickr.com/photos/wererabbit/4233463647/in/photolist-5NnGpk-dE1oZH-7s6Bfx-73FR4o